الماجستير بامتياز للباحث مصطفي عبدالرحيم من كلية الزراعة جامعة أسوان

كتب: إسلام عبد الرحيم

بعد مناقشات علمية مستفيضة استمرت لعدة ساعات حصل الباحث مصطفي أحمد علي عبدالرحيم علي درجة الماجستير في العلوم الزراعية من قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية
كلية الزراعة والموارد الطبيعية جامعة أسوان بتقدير ممتاز مع التوصية بطباعة الرسالة وتداولها مع الجامعات الأخرى.

جاءت الرسالة تحت عنوان “محتوى العناصر المعدنية والفيتامينات لأصناف بلح أسوان الجاف قبل وبعد التجفيف الشمسي”.

تكونت لجنة الإشراف من: د .محمد نجاتي الغزالي أستاذ التغذية وعلوم الأغذية المتفرغ بكلية الزراعة والموارد الطبيعية جامعة أسوان ، د هشام زكريا توفيق
أستاذ علوم وتكنولوجيا الاغذية المساعد بكلية الزراعة والموارد الطبيعية جامعة أسوان،د. آمنة أبوالقاسم عباس مدرس علوم وتكنولوجيا الاغذية بكلية الزراعة والموارد الطبيعية جامعة أسوان.

استهدفت الدراسة: تحديد التركيب الكيميائي الإجمالي للتمور المدروسة أثناء التخزين .
– تحديد محتوى السكر في التمور المدروسة أثناء التخزين (الجلوكوز، الفركتوز، السكر الكلي، السكر المختزل، السكر غير المختزل).
– تحديد محتوى المعادن في التمور المدروسة أثناء التخزين (Ca، K، Na، Mg، Fe، Zn).
– تحديد محتوى الفيتامينات في التمور المدروسة أثناء التخزين (أ، د، هـ، ثيامين، ريبوفلافين وحمض الفوليك).

وفي إطار الجانب التجريبي للدراسة تم تجفيف التمور في مكان مفتوح تحت اشعة الشمس من سبتمبر عند درجة حرارة قصوى 40 درجة مئوية لمدة 25 يوم.
وقد تم دراسة التركيب الكيميائي لأصناف التمر الخمسة لكل معاملة من المعاملات السالفة الذكر من خلال معايير مختلفة وهي تشتمل على تقدير محتوى التمر من (الرطوبة، البروتين، الألياف الخام، الدهون، الرماد، الكربوهيدرات، السكريات الكلية، السكريات المختزلة، السكريات غير المختزلة، السكروز ، الجلوكوز ، الفركتوز ، محتوي المعادن ، ومحتوي الفيتامينات) لمدة موسمين (2020 -2021).

أشارت النتائج الي احتواء ثمار التمر الطازج علي نسبة عالية من محتوى الرطوبة في مرحلة النضج.
وبعد التجفيف وتخزينه عند 6،4،2 وجد أن “التمر السكوتي” يحتوي على أعلى نسبة من الرطوبة ، و”الجنديلة” أقل نسبة وعند 12،10،8 أشهر وجد أن “الشاميه” احتوت علي أعلى نسبه و”الجنديلة” أقل نسبة على التوالي وذلك خلال الموسمين.
كما أن تمور الجنديله والملاكابي الطازجة احتوت على أعلى نسبة بروتين على أساس الوزن الجاف.
وبعد التجفيف وتخزينه عند 12،10،8،6،4،2
أشهر وجد “الملكابي” احتوت على اعلى نسبة بروتين و”السكوتي” أقل نسبه وذلك خلال الموسمين.

كما أظهرت نتائج الدراسة أيضا أن التجفيف الشمسي أدي إلي انخفاض محتوى الرطوبة والبروتين في جميع الأصناف، كما أدي إلي ارتفاع نسبة الألياف في جميع العينات حيث وجد أن “الشاميه” احتوت علي أعلى نسبة من الألياف في الثمار الطازجة، وبعد التجفيف وتخزينه عند(12,10,8.6.4.2 شهرا) وجد الشاميه احتوت على اعلي نسبه ، عند شهرين وأقلها “البرتمودا وعند اربعه و سته أشهر وجد أن السكوتي احتوي علي اعلي نسبه، و”البرتمودا” يحتوي على أقل نسبة وعند (12،10،8) شهر
وجد أن الشاميه احتوت علي أعلي نسبة وأقلها “البرتمودا” وذلك خلال الموسمين.
.وقد انخفض محتوي الدهون ،حيث وجد أن “الجنديله” و”البرتمودا” أعلي نسبة من الدهون في حاله التمر الطازج. علي التوالي وذلك خلال الموسمين، وعند 8 شهور كان أعلي نسبة للجنديله ، وأقلها الملكابي وبعد التجفيف وتخزينه عند(12,10,8.6.4.2)
شهر وجد الشاميه احتوت على أعلي نسبة، والسكوتي أقل نسبة.

كما وجد أن الشامية والجنديلة أعلي نسبة من الرماد في حالة التمر الطازج ،وبعد التجفيف وتخزينه عند(4,2) أشهر وجد الشاميه احتوت على أعلى نسبة ،والبرمودا اقل نسبه وعند (10,8,6) شهور كان أعلاها الشاميه ،وأقلها الجنديلة بينما عند 12 شهرا كان أعلاها الشاميه وأقلها السكوتي وذلك خلال الموسمين.

وأظهرت نتائج الدراسة ان “الجنديله” احتوت علي أعلى نسبة للسكريات المختزلة وبعد التجفيف وتخزينه عند( 6,4,2 )اشهر وجد الملكابي احتوت علي اعلي نسبه، والسكوتي اقل نسبه بينما كان عند 12,10,8 أعلاها الملكابي، وأقلها البرتمودا على التوالي وذلك خلال الموسمين.
بينما احتوى الملكابي علي أعلي نسبة للسكريات غير المختزلة وانخفضت قيم السكريات غير المختزلة بعد التجفيف. وبعد التجفيف وتخزينه عند(12,10,8.6.4.2) شهرا وجد الملكابي احتوت علي أعلى نسبه , والشاميه اقل نسبه وعند 4اشهر كان أعلاها البرتمودا واقلها الشاميه علي التوالي وذلك خلال الموسمين.
، كما وجد أيضا أن التمور تحتوي على تركيزات معتدلة من الصوديوم،وفي حالة التمر الطازج كان اعلى نسبة الجنديلة وبعد التجفيف وتخزينه عند 12,6 شهر وجد الجنديلة احتوت على اعلى نسبة والشاميه أقل نسبة على التوالي وذلك خلال الموسمين.
أما عنصر الماغنسيوم احتوي الملكابي اعلي نسبه عند سته شهور واقلها السكوتي عند 12 شهر.بينما الحديد عند 6 شهور كانت اعلي نسبة للشامية وأقلها جنديله .
أوضحت الدراسة أن الجنديلة يحتوي على نسبة أعلى من الكالسيوم يليها الملكابي.
و أن عنصر البوتاسيوم هو العنصر الأكثر وفرة في الأصناف محل الدراسة بتركيزأعلى لصنف البرتمودا في الموسم الأول والملكابي أقل في الموسم الثاني.
واوضحت الدراسة ان الشاميه يحتوي علي اعلي مستوي من فيتامين ب1 بينما فيتامين ب9 للشاميه أعل من الملكابي.

وبينت الدراسة ايضا ان الشاميه احتوت علي أعلى نسبه من فيتامين أ وأقل نسبة كانت من نصيب الملكابي بينما كانت أعلى نسبة لفيتامين د من نصيب الشاميه وأقل نسبة كانت من نصيب السكوتي ، كما كانت أيضا أعلى نسبة لفيتامين ُE من نصيب الجنديلة وأقل نسبة في نفس الفيتامين كانت من نصيب الشاميه.
وقد وجد أن التجفيف الشمسي يحافظ على الخواص الطبيعية والكيميائية للتمر ويحافظ عليه من التلف والفساد وكذا أطول فترة حفظ.

حضر المناقشة لفيف من الأساتذة والباحثين ،وأقارب وأصدقاء الباحث.